La Sapa di ColleOnorato
La sapa è uno sciroppo dolcificante naturale che veniva un tempo utilizzata per conferire gusto e sapore a cibi e bevande.
Si preparava in occasione della vendemmia, scegliendo bene l’uva, si filtrava il mosto fiore e si riempiva un pentolone di rame.
Un grande treppiede e il fuoco a legna
consentivano una prolungata e lenta bollitura, fino a una notevole riduzione, da 4 litri di mosto si otteneva un litro di sapa.
Durante la bollitura che durava 10/12 ore, si poteva aromatizzare il composto con bucce di limone tritate, per l’indisponibilità dello zucchero, in più, con saggezza tutta contadina, per impedire che lo sciroppo si attaccasse al fondo del paiolo, si aggiungevano un po' di noci con il guscio.
Alla fine dopo tanto amore e cure, la sapa, densa, scura, sciropposa, eppur liquida,
dolciastra, corposa, veniva versata in un catino di legno a raffreddare e a depositare.
Il giorno seguente si imbottigliava, per poi riporla in dispensa o in un posto alto in cantina, ideale per la conservazione.
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RICETTE
La sapa ha molti utilizzi, si può utilizzare come condimento per una semplice insalata,
come confettura al posto di una marmellata, per degustare formaggi,
oppure per ricette più complesse ed elaborate o più semplicemente come base per un dolce.
Un ingrediente molto semplice ma con molteplici utilizzi!
Di seguito andremo a scoprire alcune ricette.
I Cavallucci
Ingredienti per la pasta:
vino ½ lt; Olio evo ½ lt; zucchero 350g; buccia di un limone; cannella 5g; farina 350g
Ingredienti per il ripieno:
zucchero 100g; pane grattugiato 250g; sapa 1 lt; noci 1kg; nocciole 250g; mandorle 250g; cannella 6g; cacao in polvere 50 g
Per decorare: Alchermes; zucchero semolato
Preparazione della pasta:
Far bollire il vino con lo zucchero e la cannella. Lasciare intiepidire e aggiungere l’olio e la buccia grattugiata del limone. Impastare con la farina e stendere la pasta, mantenendola al caldo, fino a ottenere una sfoglia spessa ½ centimetro. Ritagliare i rettangoli da farcire.
Preparazione del ripieno:
Può essere preparato anche un giorno prima per favorire l’amalgama degli ingredienti. Far bollire la sapa, lasciarla raffreddare e aggiungere gli ingredienti poco alla volta avendo cura di spellare e tritare la frutta secca. Il ripieno può essere arricchito con 3 tazze di caffè, uva passa e liquore.
Esecuzione:
Mettere un po’ di ripieno al centro di ogni rettangolo; chiuderli, premendo le due estremità per darle la forma di ferro di cavallo. Praticare alcune incisioni sulla parte superiore e tagliuzzare le due estremità.
Infornare a 180 gradi per 25 minuti circa. Non appena sfornati spennellare con alchermes e zucchero semolato.
Anatra con la Sapa
La delicata carne dell’anatra ben si accosta ai sapori di campagna, agli aromi delle erbe aromatiche e al dolce dei fichi.
Ingredienti:
due petti di anatra femmina 600g; sapa 50g; burro 50g; sale grosso 30g; pepe nero in grani 30g; salvia; timo; rosmarino; maggiorana; 4 fichi; zucchero 30g; cannella; chiodi di garofano; olio evo.
Preparazione del sale aromatico:
frullare il sale grosso, il pepe nero il grani, le erbe aromatiche. Poco prima della cottura, avvolgere con questo composto due petti d’anatra femmina con la pelle.
Preparazione dei fichi canditi:
tagliare a spicchi i fichi. Passarli in padella con il burro, la cannella, lo zucchero e i chiodi di garofano.
Esecuzione:
rosolare due minuti per parte i petti d’anatra, in una pentola anti aderente, con un cucchiaio di olio evo. Continuare la cottura in forno per 15 minuti. Aggiungere il fondo di cottura alla sapa e montare con il burro.
Presentazione:
tagliare a fettine i petti d’anatra, aggiungere il condimento di sapa e guarnire con i fichi canditi.
